新竹美食 [ 豪軒日式板前料理 ]|2021竹北新開幕全預約制頂級無菜單日本料理

對於喜歡板前割烹料理的老饕們,想必「豪軒」這個店名應該不會感到太陌生,今年8月豪軒從台中西屯搬到新竹竹北,對消費能力極高的竹北人來說,應該算是一個大好消息,畢竟相較於台北、台中等大縣市隨處可見的日式板前料理,竹北目前這類型的餐廳確實選擇不多,但想必未來幾年一定會有越來越多的高級料理店進駐竹北,畢竟竹北市可是全台368個鄉鎮市區當中平均所得最高的城市呀!

台中西屯舊址外觀
新竹竹北新址外觀

話說今年年初才曾經開車到台中豪軒朝聖,下半年就發現豪軒搬來我現居的城市,也算是一個特別的緣份,相比當時在台中的店面設計,新開幕的竹北店外觀,採用簡單的木製拉門配上一塊刻著「豪」字的招牌,低調的設計卻依舊給人帶來一種神秘的高級感。

內用採全預約制每個時段至多容納11位客人
小豪師傅

小門拉開走進去就是用餐環境,總共只有11個座位採全預約制,目前每天中午和晚上只各接待一組客人,所以提早一個月以上預約應該是基本,對我來說板前割烹和一般的日本料理店最大的不同,就是你和師傅之間只會隔著吧台,享有一對一的料理服務,兩次用餐的經驗給我的感覺,雖然和小豪彼此是客人和師傅之間的角色,但其實用餐的過程你們更像是朋友間的關係,有時聊食材有時聊生活,偶爾用酒交換故事,所以如果說來豪軒用餐你只想趕快吃完離開的話就真的可惜了。

當日用餐的食材 [ 7000/人 ]
現場處理食材給客人最新鮮的品質

豪軒的食材絕大部分都是從日本空運來台,雖然說是無菜單料理,但如果有忌口或是特別想吃的料理,都可以提前和小豪溝通,為了保持食材的新鮮風味,所有的海鮮基本上都是小豪老闆親自處理過後馬上進行料理,為的就是要帶給客人最佳的口感風味,一般人可能不會特別注意到老闆的每一個動作,但因為我是一邊享用美食一邊拍照,鏡頭裡的小豪老闆總讓我覺得每一個當下,他是真的很投入在料理的過程,代表實際上客人吃進去的每一口,不單單只是頂級的食材,更重要的是師傅注入了他從學徒一路堅持好幾年來所留下的精華,完全展現出專業日本料理師傅的職人精神,接下來就帶大家欣賞部分的當日餐點,因為整頓下來實在太多道菜色,有些可能還沒拍到就已經吃下肚。


稍微加熱逼出火腿香氣
西班牙黑松露火腿 x 北海道根室海膽 x 伊朗魚子醬

第一道西班牙黑松露火腿切片,裹著北海道根室海膽,稍微加熱讓香氣散發出來後再放上伊朗魚子醬,看似神奇的組合,沒想到三種食材結合在一起的口感特別有層次,重點是誰也沒有把誰的味道蓋過,吃完這道直接打開我的胃口。


石恒貝 x 牡丹蝦

蝦中之王美名的牡丹蝦,因為活體時就呈現鮮豔的紅色,如牡丹般剔透,此品種的蝦因為無法透過人工養殖,只生存在深海領域,含有豐富的蝦紅素,蝦頭的部分經由小豪老闆處理會作爲湯品的食材,留下去殼後的蝦肉供客人直接享用,不得不說生食級的牡丹蝦非常鮮甜,一旁則是比較少見的高級蛤類石垣貝,人生第一次吃覺得口感很特別,介於軟嫩和脆口之間非常新鮮,這兩個食材組合在一起,完全讓客人直接品嚐到大海的味道啊!


海葡萄 x 柚漬生筋子 x 活法螺

一訪的時候就曾經嚐過小豪老闆使用海葡萄做的料理,所以這次看到就特別有印象,被稱為「綠色魚子醬」的海葡萄是一種蕨藻類,含有豐富的維他命、鈣質、鐵質、纖維素等營養物質,算是日本沖繩的名產,口感清脆噗茲噗茲的,本身帶有淡淡的大海鹹味,和生筋子做搭配算是恰到好處的結合,口感略為相似但卻大大提升了味道的層次,生筋子和大家平常較常吃的鮭魚卵也有些微的不同,鮭魚卵一般會在清洗的過程中將卵巢薄膜去除,留下粒粒分明的魚卵再進行醃漬,而生筋子則是從鮭魚肚直接取出成串鮭魚卵,帶著卵巢外膜直接進行醃漬,小豪老闆選用柚漬的方式我個人覺得吃起來清爽開胃,最後搭配上Q彈鮮甜的日本活法螺,真心覺得每一道看似小小的料理,背後都藏著師傅累積數年的功夫。


海苔干貝

還記得一訪豪軒的時候,老闆準備超多大干貝,而且很大方的說你想吃幾顆都可以,這次二訪一樣是使用海苔夾著熱騰騰的烤干貝,小豪選的干貝每顆吃起來都軟嫩鮮甜有嚼勁我超愛,上次接連吃了三顆超級滿足,二訪那天還有吃到海苔包著烤鰻魚,一拿到手因為太燙就直接吃掉了沒有拍到XD。


現場處理剝皮魚
現磨山葵Wasabi
和歌山剝皮魚 x 魚肝醬

之所以被大家稱為剝皮魚,是因為它的魚皮粗糙如砂紙,因此必須去皮過後才能食用,小豪師傅將來自日本和歌山縣的剝皮魚食材做成切片,再把剩下的魚肝做成魚肝醬佐在切片上,最後撒上些許日本萬能蔥提味,不得不說雖然切成薄片,但吃起來還帶有彈性和嚼勁蠻特別的口感,此外小豪老闆還一邊幫大家補充知識,原來現磨的山葵會因為磨向不同導致口感不一樣,聽說順時針磨出來的味道偏清香微辣,但逆時針磨的話由於破壞了山葵本身的組織,會比較適合喜歡吃嗆辣口感的人。


北海道新米醋飯

吃完前面幾道總算要進入我最期待的握壽司部分,自從上次吃完小豪老闆做的握壽司,就一直很懷念這個醋飯,選用來自日本北海道的新米,當天是老闆現場親自拌飯,堅持讓客人吃到的醋飯都具有顆粒感且飽水度佳,而這次老闆選用的握壽司料分別是來自日本兵庫縣車蝦伊豆半島金目鯛熟成十日的長崎鮪魚

兵庫車蝦 x 伊豆金目鯛 x 長崎鮪魚

前面提到牡丹蝦是生食蝦的王者,而常作為江戶前壽司食材的車蝦通常是熟食,原因是煮熟後的車蝦鮮味和甜味才能被完全釋放,不得不說這個燙至七分熟的車蝦握壽司肉質真的很有嚼勁。第二個握壽司料則是盛產於日本伊豆的金目鯛,好像就是台灣人常說的紅目鰱,算是價格不便宜的高階魚食材之一,我覺得吃起來的口感算是很滑嫩細緻而且毫無腥味。

熟成十日的長崎鮪魚
日本備長炭炙燒手法

不知道是不是我太不常吃日本料理,吃過很多次熟成牛排、熟成咖哩,但熟成生魚片倒是第一次嘗試,才發現網路上有很多文章在介紹魚肉熟成,所以我這邊就不做詳細的介紹,大概可以想成釀酒發酵的概念,當魚被殺死後到腐敗之前,魚肉本身會起一些化學反應,經過幾日熟成後味道反而會比新鮮捕撈的魚吃起來更加鮮甜軟嫩,兩次來豪軒都欣賞到老闆特別的炙燒方式,使用日本備長炭取代噴槍方式,直接在生魚片表面進行炙燒,內用空間瞬間香氣滿溢不會有瓦斯味的產生,老闆說他的初衷是希望讓食材盡量保有最原始的味道。


毛蟹 x 紫海膽

想必愛吃螃蟹的人都知道日本盛產的三大名蟹,包括帝王蟹、松葉蟹和這次小豪老闆所準備的毛蟹,雖然相比之下毛蟹的體型較小,但在這個毛茸茸的蟹殼裡,藏著鮮甜飽滿的蟹肉,當天老闆已經幫所有客人都處理好了,對於像我這種愛吃蟹肉卻不太會吃蟹的人來說真的是太讚啦!

日本北海道空運來台紫海膽

以小豪老闆往常的作風,頂級的食材是絕對不會單調的端上客人的台桌,果不其然看到紫海膽的盒子被掀了開來,登登登登~全場最高潮,是毛蟹mix紫海膽的組合啊!稍微Google一下原來海膽也有分等級,相較於一般較常見的赤海膽和馬糞海膽,紫海膽因為海味濃郁且甜味高,加上全球產量少,因此被列為最高等級的海膽,吃完這頓飯真的不只填飽肚子還長了不少知識。你以為這樣就結束了嗎?No!小豪老闆接著淋上口感很像蒟蒻的鰹魚凍,最後撒上金箔再放上紫蘇花把這道料理點綴到極致,來吃高級的無菜單板前料理,最精彩的部分其實是看著師傅能對食材變出什麼樣的魔術,第一次吃毛蟹,覺得肉質的口感纖細蠻鮮甜的,紫海膽完全就是大海的味道,搭配清爽的鰹魚凍,也是我當天特別喜歡的一道料理。


富士山天然水溫煮鮟鱇魚肝

在日本聽說有一句俗諺,叫做「西有河豚、東有鮟鱇」,代表河豚鮟鱇魚在關西、關東人心目中佔有著特殊地位,但小孩子才做選擇,來豪軒這當然就是我全都要,堪稱海底鵝肝的鮟鱇魚肝真的入口即化,小豪老闆使用富士山天然水溫煮烹調,為的就是帶出鮟鱇魚肝最原始的滋味。


日本虎河豚

接著要介紹的也是我當天吃到心目中前三喜歡的料理-日北虎河豚,河豚據說是眾多魚種當中,口感最特殊的魚類,低脂肪、低熱量且富含大量的膠原蛋白,以我當天人生第一次品嚐河豚的心得,它的口感真的很神奇,如果要我比喻大概是一種介於魚肉和雞胸的口感鮮嫩軟Q,日本光河豚的品種就多達40種以上,但日本法令明定可食用的河豚有22種,畢竟河豚身上的某些部位含有劇毒,而在眾多品種當中人氣最高的就是背上帶有黑色紋路的虎河豚,被公認為最美味的河豚之王


天然生烏魚子

本來以為吃完虎河豚後就快結束了,沒想到又接連來了好幾道,難怪那天吃到後來真的都快忘了自己吃過什麼,原來天然的生烏魚子是這種味道,吃起來是自然的鹹味完全不帶一絲絲腥味,連不太敢吃烏魚子的我都覺得很可以,來豪軒這通常遇到不敢吃的食材老闆都會說你試試看,有時候真的會打破你對那道食物的認知,一抹你印象中那種討厭的味道。


立鱗喜知次

接著這道料理又是考驗師傅的手藝,被譽為「海中紅寶石」喜知次,和河豚鮟鱇魚並稱為日本三大名魚,生長在北海道的寒帶深海裡,因為這種魚難以捕捉而且一出海水就會馬上死亡,體色會漸漸變淡,因此越紅的喜知次代表越新鮮,基本上全世界能吃到的高級喜知次,都是採用海釣而非網捕的方式,一但上鉤後就要立即做冰鮮處理,再空運到世界各地,算是可遇而不可求的日本深海魚王。如此珍貴的食材當然不能浪費,小豪老闆這次又要秀一手了,選擇採用日料中經典的「立鱗燒」作法,相信很多人跟我一樣沒有看過這種料理的方式,這種作法考驗了師傅對魚的品種選擇和油溫的控制,看著小豪老闆將燒熱的油直接淋在喜知次的魚鱗上,鱗片遇到了高溫層層立起,最後撒上些許的鹽提味,這個立鱗喜知次我真的一吃就會愛上不誇張!那個魚鱗酥香清脆的口感既似煎又似炸,和細嫩的肉質本身形成強烈對比,能吃到這種料理真的太幸福啦!


煙燻小羔羊

各位觀眾你以為豪軒只有海鮮嗎?其實我本來也沒有料到那天會有羊肉出現,好巧不巧我就是極度愛吃羊的人,所以我很敢說這是我此生吃過數一數二好吃的小羔羊,那個肉質真的又嫩又juicy,一樣列為當天心目中的top3,這麼一說怎麼好像每一道都排名在前三,但能在日本料理店吃到這麼好吃的羊肉真心覺得不可思議,現場還有一位客人說他不敢吃,我差點想舉手跟老闆說拜託那塊給我XD。


赤味增西京燒銀鱈

總算來到甜點前的最後一道菜了,是日本很普遍的家常菜西京燒,以西京味噌(又稱白味噌)醃漬的銀鱈魚,搭配味道較重且豆味濃郁的赤味噌,還有前面吃到的牡丹蝦剩下的蝦頭一起熬煮,讓整碗味增湯的口味變得更有層次不會感到死鹹,好的日本料理師傅真的不會浪費任何食材,完美的把料理過程中所有使用到的海鮮發揮到淋漓盡致。


手炒黑糖蜜沙日本葛切

本來以為甜點會是上次吃到的紅豆泥烤麻糬,害我期待了超久,因為上次吃完就一直念念不忘那個手煮紅豆泥,老闆說那個是冬季限定,今天要來點夏天清爽的滋味-黑糖葛切,取自日本奈良傳統食材植物葛的根部提煉製成葛粉,經由小豪老闆現場處理冷卻之後,放置在冰塊裡保持彈度,真的是連甜點的製作過程都不馬虎,葛切本身沒有什麼味道,所以淋上店家手炒的黑糖蜜沙,最後撒上一點點黃豆粉,吃起來滑嫩Q彈,而且黑糖味香氣很足,但還是無法撼動上次紅豆泥烤麻糬在我心中的地位。


職人精神

以上分享的就是我當日所食用的7000元無餐單料理,活了二十幾年第一次嚐到這麼多珍貴的海鮮食材,重點還是出自小豪師傅之手,真的是視覺和味覺的一大饗宴啊!強力推薦如果想要慶祝特別節日,或領了分紅想帶家人、長輩享用一頓高級料理,竹北豪軒應該會是一個不錯的選擇,前提是如果你訂的到位的話。


Information
店名 : 豪軒
地址 : 新竹縣竹北市嘉豐五路二段131號1樓
電話:0980-108-961
無菜單料理費用:3800-7000/人

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