新竹美食 [ 豪軒日式板前料理 ]｜2021竹北新開幕全預約制頂級無菜單日本料理

對於喜歡板前割烹料理的老饕們，想必「豪軒」這個店名應該不會感到太陌生，今年８月豪軒從台中西屯搬到新竹竹北，對消費能力極高的竹北人來說，應該算是一個大好消息，畢竟相較於台北、台中等大縣市隨處可見的日式板前料理，竹北目前這類型的餐廳確實選擇不多，但想必未來幾年一定會有越來越多的高級料理店進駐竹北，畢竟竹北市可是全台368個鄉鎮市區當中平均所得最高的城市呀！

話說今年年初才曾經開車到台中豪軒朝聖，下半年就發現豪軒搬來我現居的城市，也算是一個特別的緣份，相比當時在台中的店面設計，新開幕的竹北店外觀，採用簡單的木製拉門配上一塊刻著「豪」字的招牌，低調的設計卻依舊給人帶來一種神秘的高級感。

小門拉開走進去就是用餐環境，總共只有11個座位採全預約制，目前每天中午和晚上只各接待一組客人，所以提早一個月以上預約應該是基本，對我來說板前割烹和一般的日本料理店最大的不同，就是你和師傅之間只會隔著吧台，享有一對一的料理服務，兩次用餐的經驗給我的感覺，雖然和小豪彼此是客人和師傅之間的角色，但其實用餐的過程你們更像是朋友間的關係，有時聊食材有時聊生活，偶爾用酒交換故事，所以如果說來豪軒用餐你只想趕快吃完離開的話就真的可惜了。

豪軒的食材絕大部分都是從日本空運來台，雖然說是無菜單料理，但如果有忌口或是特別想吃的料理，都可以提前和小豪溝通，為了保持食材的新鮮風味，所有的海鮮基本上都是小豪老闆親自處理過後馬上進行料理，為的就是要帶給客人最佳的口感風味，一般人可能不會特別注意到老闆的每一個動作，但因為我是一邊享用美食一邊拍照，鏡頭裡的小豪老闆總讓我覺得每一個當下，他是真的很投入在料理的過程，代表實際上客人吃進去的每一口，不單單只是頂級的食材，更重要的是師傅注入了他從學徒一路堅持好幾年來所留下的精華，完全展現出專業日本料理師傅的職人精神，接下來就帶大家欣賞部分的當日餐點，因為整頓下來實在太多道菜色，有些可能還沒拍到就已經吃下肚。

第一道西班牙黑松露火腿切片，裹著北海道根室海膽，稍微加熱讓香氣散發出來後再放上伊朗魚子醬，看似神奇的組合，沒想到三種食材結合在一起的口感特別有層次，重點是誰也沒有把誰的味道蓋過，吃完這道直接打開我的胃口。

有蝦中之王美名的牡丹蝦，因為活體時就呈現鮮豔的紅色，如牡丹般剔透，此品種的蝦因為無法透過人工養殖，只生存在深海領域，含有豐富的蝦紅素，蝦頭的部分經由小豪老闆處理會作爲湯品的食材，留下去殼後的蝦肉供客人直接享用，不得不說生食級的牡丹蝦非常鮮甜，一旁則是比較少見的高級蛤類石垣貝，人生第一次吃覺得口感很特別，介於軟嫩和脆口之間非常新鮮，這兩個食材組合在一起，完全讓客人直接品嚐到大海的味道啊！

一訪的時候就曾經嚐過小豪老闆使用海葡萄做的料理，所以這次看到就特別有印象，被稱為「綠色魚子醬」的海葡萄是一種蕨藻類，含有豐富的維他命、鈣質、鐵質、纖維素等營養物質，算是日本沖繩的名產，口感清脆噗茲噗茲的，本身帶有淡淡的大海鹹味，和生筋子做搭配算是恰到好處的結合，口感略為相似但卻大大提升了味道的層次，生筋子和大家平常較常吃的鮭魚卵也有些微的不同，鮭魚卵一般會在清洗的過程中將卵巢薄膜去除，留下粒粒分明的魚卵再進行醃漬，而生筋子則是從鮭魚肚直接取出成串鮭魚卵，帶著卵巢外膜直接進行醃漬，小豪老闆選用柚漬的方式我個人覺得吃起來清爽開胃，最後搭配上Q彈鮮甜的日本活法螺，真心覺得每一道看似小小的料理，背後都藏著師傅累積數年的功夫。

還記得一訪豪軒的時候，老闆準備超多大干貝，而且很大方的說你想吃幾顆都可以，這次二訪一樣是使用海苔夾著熱騰騰的烤干貝，小豪選的干貝每顆吃起來都軟嫩鮮甜有嚼勁我超愛，上次接連吃了三顆超級滿足，二訪那天還有吃到海苔包著烤鰻魚，一拿到手因為太燙就直接吃掉了沒有拍到XD。

之所以被大家稱為剝皮魚，是因為它的魚皮粗糙如砂紙，因此必須去皮過後才能食用，小豪師傅將來自日本和歌山縣的剝皮魚食材做成切片，再把剩下的魚肝做成魚肝醬佐在切片上，最後撒上些許日本萬能蔥提味，不得不說雖然切成薄片，但吃起來還帶有彈性和嚼勁蠻特別的口感，此外小豪老闆還一邊幫大家補充知識，原來現磨的山葵會因為磨向不同導致口感不一樣，聽說順時針磨出來的味道偏清香微辣，但逆時針磨的話由於破壞了山葵本身的組織，會比較適合喜歡吃嗆辣口感的人。

吃完前面幾道總算要進入我最期待的握壽司部分，自從上次吃完小豪老闆做的握壽司，就一直很懷念這個醋飯，選用來自日本北海道的新米，當天是老闆現場親自拌飯，堅持讓客人吃到的醋飯都具有顆粒感且飽水度佳，而這次老闆選用的握壽司料分別是來自日本兵庫縣車蝦、伊豆半島金目鯛和熟成十日的長崎鮪魚。

前面提到牡丹蝦是生食蝦的王者，而常作為江戶前壽司食材的車蝦通常是熟食，原因是煮熟後的車蝦鮮味和甜味才能被完全釋放，不得不說這個燙至七分熟的車蝦握壽司肉質真的很有嚼勁。第二個握壽司料則是盛產於日本伊豆的金目鯛，好像就是台灣人常說的紅目鰱，算是價格不便宜的高階魚食材之一，我覺得吃起來的口感算是很滑嫩細緻而且毫無腥味。

不知道是不是我太不常吃日本料理，吃過很多次熟成牛排、熟成咖哩，但熟成生魚片倒是第一次嘗試，才發現網路上有很多文章在介紹魚肉熟成，所以我這邊就不做詳細的介紹，大概可以想成釀酒發酵的概念，當魚被殺死後到腐敗之前，魚肉本身會起一些化學反應，經過幾日熟成後味道反而會比新鮮捕撈的魚吃起來更加鮮甜軟嫩，兩次來豪軒都欣賞到老闆特別的炙燒方式，使用日本備長炭取代噴槍方式，直接在生魚片表面進行炙燒，內用空間瞬間香氣滿溢不會有瓦斯味的產生，老闆說他的初衷是希望讓食材盡量保有最原始的味道。

想必愛吃螃蟹的人都知道日本盛產的三大名蟹，包括帝王蟹、松葉蟹和這次小豪老闆所準備的毛蟹，雖然相比之下毛蟹的體型較小，但在這個毛茸茸的蟹殼裡，藏著鮮甜飽滿的蟹肉，當天老闆已經幫所有客人都處理好了，對於像我這種愛吃蟹肉卻不太會吃蟹的人來說真的是太讚啦！

以小豪老闆往常的作風，頂級的食材是絕對不會單調的端上客人的台桌，果不其然看到紫海膽的盒子被掀了開來，登登登登～全場最高潮，是毛蟹mix紫海膽的組合啊！稍微Google一下原來海膽也有分等級，相較於一般較常見的赤海膽和馬糞海膽，紫海膽因為海味濃郁且甜味高，加上全球產量少，因此被列為最高等級的海膽，吃完這頓飯真的不只填飽肚子還長了不少知識。你以為這樣就結束了嗎？No！小豪老闆接著淋上口感很像蒟蒻的鰹魚凍，最後撒上金箔再放上紫蘇花把這道料理點綴到極致，來吃高級的無菜單板前料理，最精彩的部分其實是看著師傅能對食材變出什麼樣的魔術，第一次吃毛蟹，覺得肉質的口感纖細蠻鮮甜的，紫海膽完全就是大海的味道，搭配清爽的鰹魚凍，也是我當天特別喜歡的一道料理。

在日本聽說有一句俗諺，叫做「西有河豚、東有鮟鱇」，代表河豚和鮟鱇魚在關西、關東人心目中佔有著特殊地位，但小孩子才做選擇，來豪軒這當然就是我全都要，堪稱海底鵝肝的鮟鱇魚肝真的入口即化，小豪老闆使用富士山天然水溫煮烹調，為的就是帶出鮟鱇魚肝最原始的滋味。

接著要介紹的也是我當天吃到心目中前三喜歡的料理－日北虎河豚，河豚據說是眾多魚種當中，口感最特殊的魚類，低脂肪、低熱量且富含大量的膠原蛋白，以我當天人生第一次品嚐河豚的心得，它的口感真的很神奇，如果要我比喻大概是一種介於魚肉和雞胸的口感鮮嫩軟Q，日本光河豚的品種就多達40種以上，但日本法令明定可食用的河豚有22種，畢竟河豚身上的某些部位含有劇毒，而在眾多品種當中人氣最高的就是背上帶有黑色紋路的虎河豚，被公認為最美味的河豚之王。

本來以為吃完虎河豚後就快結束了，沒想到又接連來了好幾道，難怪那天吃到後來真的都快忘了自己吃過什麼，原來天然的生烏魚子是這種味道，吃起來是自然的鹹味完全不帶一絲絲腥味，連不太敢吃烏魚子的我都覺得很可以，來豪軒這通常遇到不敢吃的食材老闆都會說你試試看，有時候真的會打破你對那道食物的認知，一抹你印象中那種討厭的味道。

接著這道料理又是考驗師傅的手藝，被譽為「海中紅寶石」的喜知次，和河豚及鮟鱇魚並稱為日本三大名魚，生長在北海道的寒帶深海裡，因為這種魚難以捕捉而且一出海水就會馬上死亡，體色會漸漸變淡，因此越紅的喜知次代表越新鮮，基本上全世界能吃到的高級喜知次，都是採用海釣而非網捕的方式，一但上鉤後就要立即做冰鮮處理，再空運到世界各地，算是可遇而不可求的日本深海魚王。如此珍貴的食材當然不能浪費，小豪老闆這次又要秀一手了，選擇採用日料中經典的「立鱗燒」作法，相信很多人跟我一樣沒有看過這種料理的方式，這種作法考驗了師傅對魚的品種選擇和油溫的控制，看著小豪老闆將燒熱的油直接淋在喜知次的魚鱗上，鱗片遇到了高溫層層立起，最後撒上些許的鹽提味，這個立鱗喜知次我真的一吃就會愛上不誇張！那個魚鱗酥香清脆的口感既似煎又似炸，和細嫩的肉質本身形成強烈對比，能吃到這種料理真的太幸福啦！

各位觀眾你以為豪軒只有海鮮嗎？其實我本來也沒有料到那天會有羊肉出現，好巧不巧我就是極度愛吃羊的人，所以我很敢說這是我此生吃過數一數二好吃的小羔羊，那個肉質真的又嫩又juicy，一樣列為當天心目中的top3，這麼一說怎麼好像每一道都排名在前三，但能在日本料理店吃到這麼好吃的羊肉真心覺得不可思議，現場還有一位客人說他不敢吃，我差點想舉手跟老闆說拜託那塊給我XD。

總算來到甜點前的最後一道菜了，是日本很普遍的家常菜西京燒，以西京味噌(又稱白味噌)醃漬的銀鱈魚，搭配味道較重且豆味濃郁的赤味噌，還有前面吃到的牡丹蝦剩下的蝦頭一起熬煮，讓整碗味增湯的口味變得更有層次不會感到死鹹，好的日本料理師傅真的不會浪費任何食材，完美的把料理過程中所有使用到的海鮮發揮到淋漓盡致。

本來以為甜點會是上次吃到的紅豆泥烤麻糬，害我期待了超久，因為上次吃完就一直念念不忘那個手煮紅豆泥，老闆說那個是冬季限定，今天要來點夏天清爽的滋味－黑糖葛切，取自日本奈良傳統食材植物葛的根部提煉製成葛粉，經由小豪老闆現場處理冷卻之後，放置在冰塊裡保持彈度，真的是連甜點的製作過程都不馬虎，葛切本身沒有什麼味道，所以淋上店家手炒的黑糖蜜沙，最後撒上一點點黃豆粉，吃起來滑嫩Q彈，而且黑糖味香氣很足，但還是無法撼動上次紅豆泥烤麻糬在我心中的地位。